Как замариновать шашлык: советы и рецепты для разного мяса

Ни одни дачные посиделки не обходятся без обсуждений о том, как же правильно замариновать мясо для шашлыка. Конечно, универсального маринада нет: он всегда будет зависеть от качества мяса и доступного времени. Давайте разберемся, как сделать шашлык сочным и мягким в каждом конкретном случае.

Три главных составляющие любого маринада

Назначение маринада — размягчить мясо, придать ему сочность и добавить аромат. Вот почему выбор ингредиентов для маринада зависит от самого мяса и умения повара.

Кислый компонент поможет сделать мясо мягким. Классика — репчатый лук, перемолотый или нарезанный полукольцами. Подойдут также вино, кефир, томаты и сильногазированная вода. Уксус и лимонную кислоту лучше не использовать: такой маринад был популярен в советские времена, однако современные куски мяса зачастую лучше по качеству и менее жесткие. Избыток кислоты только сделает шашлык сухим.

Растительное масло помогает сохранить сочность. Оно обволакивает кусочки и препятствует потере влаги. Пара столовых ложек оливкового или обычного подсолнечного масла будет достаточно. Будьте осторожны с ароматными маслами, чтобы не перебить вкус шашлыка. Между кусочками свинины хорошо класть тонкие ломтики сала для дополнительной сочности.

Специи придают блюду уникальный вкус. Базовым набором являются соль и черный перец. Дополняют их тимьян, розмарин, кориандр, зира, чеснок и многое другое. Главное — не переборщить, чтобы не заглушить естественный вкус мяса.

Приготовление маринада требует разумного использования кислот, чтобы мясо не стало слишком мягким и не падало с шампуров.

Сколько нужно мариновать мясо

Время маринования зависит от вида мяса, а не только от маринада. Курица требует 30–60 минут, свежая свинина или говядина — один-два часа. Мясо, подвергшееся заморозке, стоит мариновать 6–8 часов, используя маринад на основе вина или кефира. Плохое качество мяса может отрицательно сказаться на готовом шашлыке.

Мариновать мясо следует в стеклянной или эмалированной емкости с крышкой. В жару нужно хранить его в холодильнике.

Когда солить мясо для шашлыка

Считается, что мясо лучше солить перед самой жаркой, чтобы оно не потеряло влагу. Это правда, но если мариновать не больше 2–3 часов, то можно посолить сразу. Важно просушить кусочки перед нанизыванием на шампур. При длительном мариновании добавляйте соль за час-два до готовки.

Два варианта маринада для курицы

Курица — мясо, для которого даже профессионалы используют майонез. Благодаря уксусу, курочка быстро становится сочной и мягкой.

Ингредиенты для килограмма куриного мяса:

• 200 г майонеза
• 1 ст. ложка аджики
• Соль по вкусу

Можно использовать кефир, сметану или айран вместо майонеза. Маринуйте курицу 30 минут перед жаркой на решетке.

Соевый соус — отличная альтернатива соли, придающая мясу азиатский оттенок.

Для килограмма курицы нужно:

• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки горчицы
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка хмели-сунели
• 1 ч. ложка меда

Смешайте компоненты и маринуйте мясо 2–3 часа. Перед жаркой мясо необходимо отжать.

Классический маринад из лука для свинины

Для свиного шашлыка лучше всего подходит шея, но приготовить можно и вырезку. Главное, чтобы мясо было свежим.

Что нужно для килограмма свинины:

• 4–5 средних луковиц
• Веточку тимьяна или розмарина
• Соль, черный перец по вкусу

Нарежьте мясо на кубики по 50–70 г, лук тонкими полукольцами или измельчите в блендере. Смешайте с приправами, хорошенько помните мясо. Оно будет готово через 1–1.5 часа.

Быстрый маринад с киви для говядины

Размягчить жесткое мясо можно с помощью киви благодаря кислотам и ферментам в нем.

Понадобится для килограмма мяса:

• 2 луковицы
• 1 киви
• 1 стакан минеральной газированной воды
• Специи: черный перец, лавровый лист, соль

Мясо нарежьте крупными кубиками, смешайте с луком, измельченным киви и специями. Залейте минеральной водой. Баранина будет готова за 30 минут, говядине нужно чуть больше времени.

Маринад из гранатового сока для длительного маринования

Для долгого маринования можно использовать гранатовый сок, который смягчит мясо и придаст ему красный оттенок.

Ингредиенты для килограмма мяса:

• 300 мл гранатового сока
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 2–3 зубчика чеснока
• Соль и перец по вкусу

Пропустите чеснок через пресс, смешайте с соком, маслом и специями. Залейте этой смесью кусочки мяса и оставьте мариноваться в холодильнике на 6–8 часов.