Эталонный рецепт окрошки: почему нужен жёлтый картофель и много зелени

Независимо от предпочитаемой заправки — на квасе или кефире — вкус классической окрошки можно заметно улучшить правильным выбором ингредиентов.

• Ингредиенты для окрошки
• Заправка для окрошки
• Классический рецепт на квасе
• Рецепт окрошки XVIII века

Ингредиенты для окрошки: что обязательно, что можно заменить

Картофель: выбираем лучший сорт

Идеально, если у вас получится найти молодой или «беби» картофель: он более полезен и придаст окрошке лучший вкус. Варите его приблизительно 20 минут в кожуре под крышкой. Желтые сорта картофеля более предпочтительны, так как они содержат больше крахмала: они сохраняют форму и их легче аккуратно нарезать. В случае отсутствия свежего картофеля используйте клубни предыдущего урожая, предварительно очищенные.

Альтернативы картофелю:

• Морковь,
• Пастернак,
• Сельдерей,
• Репа,
• Батат,
• Тыква,
• Кабачок.

Яйца: как избежать синего желтка

Варите яйца ровно десять минут, чтобы они были полностью сварены, без синей каемки вокруг желтка. Поместите их в холодную воду и готовьте на слабом огне, чтобы они не потрескались. После приготовления сразу же охладите их под холодной водой, чтобы их было легче чистить. Белки нарежьте кубиками такого же размера, как картофель, а желтки разомните вилкой.

Огурец: чистить или не чистить?

Используйте тепличные или салатные огурцы. Если кожица густая, удалите ее овощечисткой. Огурцы нарежьте кубиками того же размера, что и картофель с яйцами.

Колбаса: замена на мясо

Для окрошки используйте вареную колбасу высшего сорта, такую как «Докторская» или «Молочная». Нарезайте ее кубиками, как и другие ингредиенты. Можете заменить колбасу мясом телятины, курицы или индейки. Отварите мясо, разберите его на волокна толщиной 5–7 мм и нарежьте кубиками.

Редис: нарезка кольцами или терка

Редис — это изюминка окрошки, придающая ей остроту и яркость. Мелкий редис нарежьте слайсами, а крупный — тонкими полукольцами. Альтернативой может быть редька: натрите небольшое количество на терке и добавьте к остальным ингредиентам.

Зелень: больше - лучше

Традиционно окрошку подают с петрушкой, зеленым луком и укропом. Но можно использовать любую нейтральную по вкусу зелень, которую вы предпочитаете: шпинат, романо, салат, мангольд. Чем больше зелени в окрошке, тем ярче её вкус, поэтому не бойтесь комбинировать разные виды зелени.

В классическом варианте в окрошку добавляют кинзу для цитрусово-острого ощущения. Избегайте добавления трав с сильным вкусом, таких как розмарин, шалфей или чабрец.

Заправка для окрошки

Самыми популярными заправками для окрошки остаются квас, кефир и газированная/минеральная вода. Однако арсенал кулинаров на этом не заканчивается: окрошку также подают с сывороткой, айраном, томатным соком, рассолом, бульоном и даже шампанским.

Выбирайте квас с пометкой «Для окрошки» — так вы не ошибетесь. Для классического рецепта используется белый квас, приготовленный из пшеничного солода и ржаной муки. Если вы предпочитаете кефир, разбавьте его минералкой или водой с лимонным соком, чтобы окрошка не была слишком густой. Или попробуйте сыворотку — это удачный компромисс между кефиром и водой.

Иногда сложно угадать предпочтения ваших гостей относительно заправки. Лучше всего подайте окрошку без заправки, а на столе разместите кефир, квас и минеральную воду.

Рецепт традиционной окрошки

Для приготовления окрошки берите ингредиенты примерно в равных количествах. Исключения составляют редис, от которого требуется примерно на треть меньше, и мясо — его можно брать немного больше.

Ингредиенты на пять порций:

• три яйца;
• три картофелины среднего размера;
• четыре мелких редиски или две крупных;
• 250 г вареной колбасы;
• один салатный огурец;
• пучок зелени (шпинат, лук, укроп, петрушка);
• четыре столовых ложки сметаны;
• чайная ложка горчицы;
• 1.5 литра кваса для окрошки;
• соль по вкусу.

Подготовьте ингредиенты. Вымойте овощи, зелень залейте холодной водой и дайте ей стечь или аккуратно промокните чистым полотенцем. Отварите картофель в мундире, очистите его. Яйца сварите вкрутую.

Порежьте картофель, белки, огурцы и колбасу кубиками одинакового размера. Редис нарежьте тонкими кольцами. Желтки разомните вилкой для густоты. Зелень мелко нарежьте и добавьте в остальные ингредиенты.

Всё тщательно перемешайте, посолите и разложите по тарелкам. Подавайте с квасом, сметаной и горчицей. Приятного аппетита!