Как наточить кухонный нож дома

Как понять, что нож затупился

Попробуйте нож на помидоре или луковице. Острое ребро входит в кожицу само, без нажатия, а затупленное скользит и сминает мякоть. Лист бумаги покажет то же: исправный нож срезает край ровно, испорченный рвёт его.

Если при резке приходится давить сильнее, чем раньше, сталь уже не режет, а разрывает продукт. Виновата не доска и не еда.

Почему нож затупляется

Сталь стирается при контакте с твёрдыми поверхностями. Стеклянная доска, керамическая тарелка или металлическая мойка оставляют на кромке микроскопические забоины. Посудомоечная машина не лучший вариант: нож прыгает в корзине и ударяется о другую посуду. Даже деревянная доска со временем затупляет металл, просто делает это медленнее. На мраморе или граните резать напрямую вредно для режущей части.

Что понадобится для заточки

Для дома хватит двух вещей. Точильный камень снимает тонкий слой металла и восстанавливает режущую кромку. Мусат — стержень с насечкой, он не точит, а только подправляет кромку между заточками. Ткань или полотенце не дадут ему скользить по столешнице. Если брусок требует намокания, добавьте воды.

• точильный камень
• мусат
• ткань или полотенце
• вода (для камней, которые нужно мочить)

Виды точильных камней

Камни бывают разные: одни нужно мочить в воде, другие смазывать маслом, третьи работают сухими. Мягкий абразив снимает металл быстрее, но сам изнашивается. Твёрдый служит дольше, однако требует больше времени. Для домашней кухни подойдёт универсальный брусок средней зернистости: он не удаляет слишком много стали и подходит для большинства ножей.

Как точить нож на камне

Поставьте брусок на мокрую ткань — он не поедет по столу. Если инструкция требует, намочите его водой. Держите нож одной рукой за рукоять, вторую положите на сталь ближе к кончику. Положите режущую часть на брусок под небольшим углом: кромка должна касаться поверхности, но не лежать плоско.

Проведите сталь по камню от себя или к себе, с лёгким нажатием. Двигайтесь от пятки к кончику — так вся кромка пройдёт по абразиву. Переверните нож и повторите то же самое с другой стороны. Чередуйте стороны — иначе режущая часть получится кривой.

Когда на кончике пальца почувствуется небольшой заусенец, значит металл с одной стороны заогнулся. Это признак, что кромка почти готова. Снимите заусенец лёгкими движениями по бруску, почти без нажатия, по несколько раз с каждой стороны. После этого промойте нож и точилку, вытрите сухой тканью.

Как пользоваться мусатом

Мусат не вернёт остроту по-настоящему затупленному ножу. Он нужен для поддержания кромки между заточками. Вставьте стержень вертикально, конец уприте в доску или столешницу. Держите нож под небольшим углом к нему и проведите режущую часть от рукояти к кончику, легко касаясь металла. Повторите несколько раз с каждой стороны.

Если после мусата нож всё равно режет плохо, кромка стёрта слишком сильно, и без камня не обойтись.

Частые ошибки

Одна из частых ошибок — слишком сильное нажатие. Камень и так снимает металл, лишняя сила только портит кромку и утомляет руку. Другая ошибка — точить только с одной стороны. Сталь становится ассиметричной, и нож начинает уводить в сторону при резке.

Не стоит использовать для заточки керамические тарелки или стаканы: они могут оставить царапины, но не сформируют правильную кромку. Не торопитесь. Заточка дома занимает время, и лучше сделать меньше движений, но правильно, чем быстро испортить нож.

Уход после заточки

После заточки промойте нож тёплой водой, вытрите насухо и уберите в чехол, на магнитную полосу или в ножевой блок. Не оставляйте нож мокрым — сталь может покрыться пятнами. Храните отдельно от другого инструмента, иначе режущая часть снова забьётся о металл и затупится. Не режьте кухонным ножом замороженные продукты или кости: для этого есть другой инструмент.

Когда лучше отнести нож мастеру

Если на лезвии есть сколы, оно изогнуто или кромка стёрта почти до основания, домашней заточки может быть недостаточно. Мастер восстановит геометрию ножа на станке или крупном абразиве. Для обычных кухонных ножей это требуется нечасто, но если брусок больше не помогает, стоит отнести инструмент в мастерскую.

Фото: автор Thirteen Of Clubs, CC BY-SA 2.0