20 продуктов, насыщенных умами вкусом
Долгое время считалось, что существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Но в начале XX века японский химик Кикунаэ Икэда доказал, что существует и пятый вкус — умами.
Происхождение умами и роль глутамата
Первое упоминание об умами пришло из Азии, где его описывают как приятное, насыщенное ощущение, охватывающее весь язык. Кикунаэ Икэда обнаружил, что это ощущение вызывается присутствием в пище глутаминовой аминокислоты.
Икэда смог выделить эту кислоту и запатентовать её в качестве вкусовой добавки. Тот самый глутамат натрия, о пользе и потенциальном вреде которого ведутся споры. Интересно, что это вещество присутствует в таких продуктах, как кофе и томаты.
Многие растительные продукты богаты аминокислотами, включая глутаминовую. В процессе ферментации или термической обработки эти аминокислоты преобразуются в глутамат, составляющий основу приправы Е621.
На языке человека имеются L-глутаматные рецепторы. В отличие от других вкусовых зон, рецепторы умами покрывают весь язык, что может объяснять его богатое и полное ощущение.
Продукты с выраженным вкусом умами
Вкус умами часто путают со сладким или соленым. Хотя слово "умами" переводится с японского как "приятный вкус", лучше его описывает термин "бульонный" или "белковый". Этот вкус присущ не только мясу, но и многим растительным продуктам, включая некоторые сорта чая и кофе.
Список продуктов, богатых умами:
- Соевый, устричный и рыбный соусы
- Водоросли комбу
- Мясо, особенно термически обработанное
- Рыба и моллюски
- Паста мисо
- Японская приправа даши
- Вустерширский соус
- Мясные и рыбные бульоны
- Помидоры, особенно кетчуп и томатная паста
- Зелёный горох, спаржа, брокколи, свекла
- Сыры, особенно твердые и выдержанные
- Грибы, особенно сушёные
- Зеленые чаи, особенно гекуро, ходзича и сенча
- Кофе, некоторые сорта из Кении и Колумбии
Интересно, что умами – первое, что пробует почти каждый человек, так как грудное молоко содержит высокую концентрацию аминокислот, вызывающих этот вкус.
Значение умами для вкусового восприятия и здоровья
Умами помогает нашему мозгу распознать и оценить наличие белка в пище. Вкус умами сигнализирует о наличии белковых продуктов, таких как мясо или наваристый бульон, что делает пищу более сытной и удобной для пищеварения.
Преимущества умами:
- Умами усиливает вкус блюда.
- Он стимулирует аппетит и дает ощущение сытости.
- Глутаминовая кислота усиливает соленость, позволяя уменьшить количество соли.
- Она также усиливает сладость и уменьшает горечь.
Умами в чае и кофе
Этот вкус характерен только для определённых сортов чая, особенно паровых зелёных сортов с высоким содержанием аминокислот. Пятый вкус придаёт напитку нежные, обволакивающие сладковатые нотки с длительным послевкусием.
В кофе умами воспринимается как трудноуловимые, пикантные оттенки грибов и соевого соуса, что делает его уникальным, но в мире кофейных гурманов считается спорным качеством.