Почему папоротник не едят в сыром виде и зачем его вообще едят
Начнем с истории: папоротник изначально использовался древними народами для защиты от солнца и дождя. Сегодня его культивируют в качестве декоративного растения и как съедобный продукт. Это очень популярная часть рациона в странах Азии, хотя и в России найдутся поклонники этого экзотического блюда.
Какой папоротник можно считать съедобным
В мире существует более десяти тысяч видов папоротников, но пригодных для еды совсем немного:
- Орляк обыкновенный (Pterídium aquilínum)
- Страусник обыкновенный (Matteúccia struthiópteris)
- Осмунда азиатская (Osmunda asiaticum)
- Осмунда королевская (Osmunda regalis)
- Осмунда японская (Osmunda japonica)
- Диплазиум съедобный (Diplazium esculentum)
- Многорядник защищенный (Polystichum munitum)
В России наибольшую популярность приобрел орляк обыкновенный. Свое название он получил из-за узора на стебле, похожего на крылья орла. Этот вид чаще всего используется для приготовления соленой закуски.
Какие части папоротника можно использовать в пищу
В пищу пригодны только молодые побеги, называемые улитками или рахисами. После сбора эти зеленые стебли подвергают длительному вымачиванию и термической обработке.
Зачем папоротник подвергают термической обработке и замачиванию в соленой воде
Сырой папоротник имеет неприятный вкус и содержит вещества, опасные для здоровья. Термическая обработка и соление позволяют удалить токсины и сделать стебли вкусными. В частности, папоротник содержит тиаминазу, разрушающую витамин B1, и канцероген птакилозид. Термическая обработка разрушает тиаминазу, а соление помогает избавиться от птакилозида.
Длительное вымачивание в соли, замораживание и термическая обработка помогают сделать папоротник безопасным для употребления.
Папоротник — суперфуд?
Молодые побеги папоротника содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, витамины A и C, минералы и антиоксиданты. Благодаря таким полезным веществам папоротник ценится в Японии и Корее. Несмотря на потенциальные риски, он является одним из излюбленных лакомств в Азии.
Папоротник также используется в народной медицине как ранозаживляющее, антисептическое и противогельминтное средство.
Где найти качественный папоротник
Самый простой способ попробовать папоротник — заглянуть в отдел солений или салатов в азиатском стиле. Другой вариант — заказать продукт онлайн. Цена за килограмм может варьироваться от 600 до 1000 рублей.
Для самостоятельного засаливания папоротника важно знать период сбора. Обычно это май и июнь. Побеги выбираются по высоте (не более 15-20 см) и наличию скрученных листочков. После сбора их вымачивают и подвергают термической обработке.